Zu sauer oder zu bitter? So stellst du den Mahlgrad ein.

Sauer oder bitter: was der Geschmack verrät

Läuft ein Shot zu schnell, löst das Wasser vor allem die Stoffe, die zuerst in Lösung gehen: Säuren. Der Espresso schmeckt sauer, dünn oder salzig, er ist unterextrahiert. Läuft er zu langsam, kommen mehr der später gelösten, bitteren und trockenen Stoffe dazu: überextrahiert. Dazwischen liegt der Bereich, in dem Süße, Säure und Körper zusammenpassen.

Der Mahlgrad: der große Hebel

Feiner gemahlener Kaffee bremst das Wasser, der Shot läuft länger. Gröber gemahlen läuft er schneller. Wie viel ein Schritt ausmacht, hängt von deiner Mühle ab. Bei stufenlosen Mühlen reicht oft schon ein Bruchteil einer Markierung.

Die Dosis: der feine Hebel

Liegt der Shot nur knapp außerhalb des Zielfensters, ist ein Mahlgradschritt oft zu viel. Dann hilft es, die Kaffeemenge um etwa 0,5 g zu ändern: Mehr Kaffee bremst den Fluss, weniger lässt ihn schneller laufen. Behalte dabei die Ratio bei, bei 18,5 g Kaffee also etwa 37 g im Glas.

Shotbook gibt diesen Dosis-Tipp, wenn der Shot bis zu 4 Sekunden außerhalb des Fensters liegt. Liegt er weiter daneben, empfiehlt es zuerst den Mahlgrad und danach die Feinjustage über die Dosis.

Schritt für Schritt

1. Dosis und Ratio festhalten, zum Beispiel 18 g und 1:2. Welche Zeit dazu passt, steht in Espresso-Ratio und Zeit.
2. Shot ziehen, Zeit und Ertrag notieren.
3. Weit zu schnell: feiner mahlen. Weit zu langsam: gröber mahlen. Immer nur eine Sache ändern.
4. Knapp daneben: die Dosis um 0,5 g anpassen.
5. Probieren und notieren, was du geändert hast. So weißt du beim nächsten Päckchen, wo du anfängst.

Wenn die Zeit stimmt, aber der Geschmack nicht

Läuft der Shot im Zielfenster und schmeckt trotzdem sauer und bitter zugleich, fließt das Wasser vermutlich ungleichmäßig durch den Puck. Dann lohnt ein Blick auf die Vorbereitung: Mehl gleichmäßig verteilen, gerade tampern. Auch die Ratio ist eine Stellschraube: Ein etwas längerer Shot kann einen spitzen Espresso runder machen.